Ättiksyra, CH3COOH, är en färglös, flyktig vätska vid rumstemperatur.Den rena föreningen, isättika, har fått sitt namn till dess isliknande kristallina utseende vid 15,6°C.Som allmänt tillhandahålls är ättiksyra en 6 N vattenlösning (ca 36%) eller en 1 N lösning (ca 6%).Dessa eller andra utspädningar används för att tillsätta lämpliga mängder ättiksyra till livsmedel.Ättiksyra är den karakteristiska syran i vinäger, dess koncentration varierar från 3,5 till 5,6%.Ättiksyra och acetater finns i de flesta växter och djurvävnader i små men detekterbara mängder.De är normala metaboliska mellanprodukter, produceras av sådana bakteriearter som Acetobacter och kan syntetiseras fullständigt från koldioxid av sådana mikroorganismer som Clostridium thermoaceticum.Råttan bildar acetat i en hastighet av 1 % av sin kroppsvikt per dag.

Som en färglös vätska med en stark, stickande, karakteristisk vinägerdoft är den användbar i smaker av smör, ost, vindruvor och frukt.Mycket lite ren ättiksyra som sådan används i livsmedel, även om den är klassificerad av FDA som ett GRAS-material.Följaktligen kan den användas i produkter som inte omfattas av definitioner och standarder för identitet.Ättiksyra är huvudkomponenten i vinäger och pyrolignsyra.I form av vinäger tillsattes mer än 27 miljoner pund till maten 1986, med ungefär lika stora mängder som surgörande medel och smakämnen.Faktum är att ättiksyra (som vinäger) var ett av de tidigaste smakämnena.Vinäger används i stor utsträckning för att tillaga salladsdressing och majonnäs, sura och söta pickles och många såser och catsups.De används också för att torka kött och i konservering av vissa grönsaker.Vid tillverkning av majonnäs minskar tillsatsen av en del ättiksyra (vinäger) till salt- eller sockergulan värmebeständigheten hos Salmonella.Vattenbindande kompositioner av korvar inkluderar ofta ättiksyra eller dess natriumsalt, medan kalciumacetat används för att bevara konsistensen av skivade, konserverade grönsaker.