Ättiksyra, CH3COOH, är en färglös, flyktig vätska vid rumstemperatur. Den rena föreningen, isättiksyra, har fått sitt namn från sitt isliknande kristallina utseende vid 15,6 °C. Som den vanligtvis tillhandahålls är ättiksyra en 6 N vattenlösning (cirka 36 %) eller en 1 N lösning (cirka 6 %). Dessa eller andra utspädningar används för att tillsätta lämpliga mängder ättiksyra till livsmedel. Ättiksyra är den karakteristiska syran i vinäger, dess koncentration varierar från 3,5 till 5,6 %. Ättiksyra och acetater finns i de flesta växt- och djurvävnader i små men detekterbara mängder. De är normala metaboliska intermediärer, produceras av bakteriearter som Acetobacter och kan syntetiseras fullständigt från koldioxid av mikroorganismer som Clostridium thermoaceticum. Råttan bildar acetat med en hastighet av 1 % av sin kroppsvikt per dag.

Som en färglös vätska med en stark, stickande, karakteristisk vinägerdoft är den användbar i smör-, ost-, druv- och fruktsmaker. Mycket lite ren ättiksyra som sådan används i livsmedel, även om den klassificeras av FDA som ett GRAS-material. Följaktligen kan den användas i produkter som inte omfattas av definitioner och identitetsstandarder. Ättiksyra är huvudkomponenten i vinäger och lignösyrlighet. I form av vinäger tillsattes mer än 27 miljoner pund till livsmedel 1986, med ungefär lika stora mängder som surhetsreglerande medel och smakämnen. Faktum är att ättiksyra (som vinäger) var ett av de tidigaste smakämnena. Vinäger används i stor utsträckning vid beredning av salladsdressing och majonnäs, sura och söta pickles och många såser och ketchup. De används också vid konservering av kött och vid konservering av vissa grönsaker. Vid tillverkning av majonnäs minskar tillsatsen av en del ättiksyra (vinäger) till salt- eller sockerägggulan Salmonellas värmebeständighet. Vattenbindande kompositioner i korvar innehåller ofta ättiksyra eller dess natriumsalt, medan kalciumacetat används för att bevara konsistensen på skivade, konserverade grönsaker.